Normaliter ontstond hierin een zogenoemde tweede gisting waarbij koolzuur werd gevormd. Door deze wijn voorafgaand aan tweede gisting te bottelen, ontstond een mousserende wijn, genaamd champagne. Rond 1728 werden de eerste champagnehuizen opgericht.
Champagne is één van de eerste producten die het label Appelation d’Origine kreeg. Toen de drank over de hele wereld bekend werd, besloot men in de 20e eeuw de naam te beschermen. De Champagnestreek werd afgebakend en de methoden vastgelegd. Sindsdien mag enkel wijn uit de Champagnestreek de trotse naam champagne dragen.