Flamant 

Exclusive champagnes

Flamant 

Exclusive champagnes

De oorsprong van champagne

De oorsprong van champagne vindt zich hoogstwaarschijnlijk in de abdij van Hautvillers waar in de periode tussen 1668 en 1718 een zekere Dom Pérignon (1638 – 1715)  als keldermeester van deze abdij bij toeval ontdekte de wijn reeds te bottelen voorafgaand aan de tweede gisting. Gebruikelijk was het, om bij het produceren van wijn na een eerste gisting de betreffende wijn in fusten te laten rusten om te rijpen.  Normaliter ontstond hierin een zogenoemde tweede gisting waarbij koolzuur werd gevormd. Door deze wijn voorafgaand aan tweede gisting te bottelen, ontstond een mousserende wijn, genaamd champagne.

Rond 1728 werden de eerste champagnehuizen opgericht.

De oppervlakte van de wijngaarden in de Champagne-streek beslaan ongeveer 30.000 hectare. De ligging van de helling ten opzichte van de zon, de bodemgesteldheid en het weer bepalen voor een groot deel de kwaliteit van de druiven en daarmee de kwaliteit van de champagne.
Druiven die voor champagne gebruikt mogen worden:

Pinot Noir, blauwe druif, een volle, lang aanhoudende smaak

Chardonnay een witte druif, geeft een licht, fris en fruitig karakter aan de wijn

Pinot Meunier. (goedkoopste druif), een blauwe druif, weinig gevoelig voor vorst, gemakkelijker te telen en fruitig. Snelrijpende druif en minder lang houdbaar.

Als alleen Chardonnay wordt gebruikt krijg je een Blanc de Blancs en als vooral Pinot Noir (met de rode schil voor de kleur) wordt vergist, krijg je Rosé. Champagne van uitsluitend blauwe druiven noemt men Blanc de noirs.

Veel champagnehuizen gebruiken in hun champagnes een combinatie van verschillende druiven. Champagne kunnen door te worden gemengd weer tot andere smaken van champagnes lijden.Ook dit werd reeds door Dom Pérignon gedaan!

Oogst

De oogstmaand van de druiven is veelal gelegen tegen het einde van september.  De druiven worden voorzichtig met de hand geplukt en zo snel dicht mogelijk bij de wijngaard geperst, omdat bij transport de kans op beschadiging van de  druiven groot is. Dit is van invloed op de kleur van de champagne. De zogenoemde most verkleurt als gevolg van de blauwe schil. De eerste persing is de beste en wordt de Cuvee genoemd. Deze persing levert ongeveer 2000 liter aan druivensap op. De tweede persing krijgt de naam premier taille. Onmiddelijk na de persing wordt deze zogenaamde most opgeslagen in vaten. Alhier vindt een eerste gisting plaats, welke ongeveer 2 weken duurt. Het koolzuurgas dat hierbij wordt verkregen als gevolg van de omzetting van de suikers in alcohol wordt verwijderd.De most wordt gedurende de wintermaanden opgeslagen. Niet alleen bevinden zich in de kelders van de verschillende champagnehuizen persing van het afgelopen jaar, er liggen hier in vaten verschillende persingen van verschillende jaren opgeslagen. Het mengen en proeven van de wijn wordt gedaan door de chef des caves. Deze persoon is zeer belangrijk in de menging van de champages. Zij worden in staat geacht om middels de menging (welke assemblage wordt genoemd) een voor het betreffende champagnehuis karakteristieke smaak van champagne te creeren. Een champagne kan gemaakt worden uit verschillende oogsten van verschillende jaren, maar er kan ook bij exceptionele kwaliteit van de betreffende oogst besloten worden tot het creeren van de zogenaamde vintage champagne.; een champagne uit van een bepaald oogst-jaar.

Na de mengfase wordt het geperste sap (inmiddels wijn) gebotteld. Het proces van koolzuur vindt nu plaats.Er wordt in de betreffende menging een zogenaamde  liqueur du tirage (een mengsel van rietsuiker (24 g/l), belegen wijn en gist) toegevoegd. Binnen acht tot tien weken voltrekt zich de prise de mousse, de gisting op de fles.

Nu volgt de langverwachte tweede gisting, waarbij het koolzuur niet wordt verwijderd.  Flessen moeten bestand zijn tegen grote druk (ongeveer 6 bar) waarbij de koolzuur zich vermengd met de wijn; een mousserende wijn is geboren! Gedurende dit proces vormt zich onderaan de fles een bezinksel, wat bestaat uit afgestorven gistcellen tijdens het rijpingsproces. Via een proces van een immer toenemende verticale positie en het draaien van de fles in een houten rek (pupitres) wordt dit bezinksel uiteindelijk via de hals van de fles verwijderd. Het proces wordt remuage genoemd Wanneer de restanten van de gist zich opgehoopt hebben in de hals van de fles, volgt het degorgeren. Men laat de halzen bevriezen, waarna de stop machinaal wordt  verwijderd. Door de druk van het koolzuur wordt de ijsprop met de gist eruit geschoten. Er wordt nu een zogenaamde liqueur d’expédition (met suiker gemengde wijn) gevoegd waarna de definitieve afsluiting van de fles volgt met een kruk.  Afhankelijk van het type champagne bevat de likeur een bepaald percentage suiker.

Het champagne-etiket

 

Behalve de herkomstaanduiding, de AOC, vermeldt het de naam van het merk of handelshuis, het type dat kan variëren van droog tot zoet, de naam van de producent, de inhoud van de fles, het alcoholgehalte en eventueel de speciale cuvée met het oogstjaar.

Op het etiket staat ook een nummer met twee letters ervoor. Deze geven aan wie de wijn heeft gebotteld. Elke bottelaar heeft zijn eigen kenteken,

NM: négociant-manipulant. Deze handelaar of wijnhuis oogst of koopt druiven, most of basiswijnen en verwerkt ze in zijn kelders tot champagne.
RM: récoltant-manipulant. Een wijnboer die van zijn eigen oogst in zijn eigen kelders Champagne maakt.
RC: récoltant-coopérateur. Een wijnboer die lid is van een genootschap waarvan hij de wijn terugneemt om hem aan zijn eigen klanten te verkopen.
CM: coopérative de manipulation. Een genootschap van wijnboeren, dat van de druiven van zijn leden in eigen kelder champagne maakt en laat rijpen.
SR: société de récoltants. Een vereniging van onafhankelijke wijnboeren, die van de oogst van haar leden champagne maakt en bottelt.
ND: négociant distributeur. Een wijnhandelaar of handelsmaatschappij die gebottelde champagne koopt en van etiketten voorziet.
R: récoltant. Een wijnboer laat een négociant-manipulant in loondienst wijn van zijn druiven maken en krijgt de champagne gebotteld van hem terug.
MA: marque auxiliaire. Letterlijke vertaling uit het Frans is hulpmerk, dat staat voor handelsmerken die in opdracht van een wederverkoper gemaakt en van zijn etiket voorzien worden.

Daarnaast kan op het etiket ook de kwaliteit van de champagne vermeld worden. Champagne kent 3 categorieën. Deze opdeling gebeurt op basis van de kwaliteit van de druiven, die wordt bepaald door de terroir. Zo heb je “grand cru” (de beste kwaliteit), “premier cru” en Champagne sans cru. (Zonder verdere vermelding).
Cuvée prestige is een toevoeging welke een wijnhuis geeft aan zijn betere wijn. Oogsten van oude wijnstokken, vinificatie van de most en rijping op eikenhouten vaten zijn voorbeelden hiervan.

Klassieke mousserende wijn

De klassieke mousserende wijn heeft bijna net zoveel varianten als stille wijn. Deze wijn kan droog of zoet, zwaar of licht zijn of een reductief dan wel oxidatief rijpingsproces heben ondergaan. Mousserende wijnen hebben slechts gemeen dat ze een bepaalde hoeveelheid koolzuur bevatten. Als ze van goede kwaliteit zijn, mits niet te zoet, zijn ze meestal uitstekend geschikt als aperitief, aangezien koolzuur de smaakpapillen ontvankelijk maakt.

De veruit beroemste mousserende wijn ter wereld is champagne, is tegenwoordig in vele verschillende soorten verkrijgbaar. Het zijn vooral de zuurheid en de zoetheid die ervoor zorgen dat champagne zo geschikt is om te serveren bij gerechten. De meeste champagnes zijn brut – droog. Dat betekent dat ze tot 15gram restsuiker per liter bevatten: een hoeveelheid die bij een ongeschikte combinatie zelfs een grote champagne plomp en kleverig doet lijken. Zo is de klassieke combinatie van kaviaar en champagne alleen een succes als deze heel droog (extra brut) is.

Verder zal het samepnspel tussen amuse-bouche en champagne alleen succesvol zijn als de interactie tussen zoet en zuur getemperd wordt, zonder de frisheid en elegantie van champagte te overstemmen.

Het drinken van champagne wordt door de tijd heen veelal geassocieerd met feestelijke gelegenheden. Traditioneel wordt champagne als aperitief geserveerd vanwege de eetlustopwekkende werking. Als u wilt afzien van een begeleidende amuse0gueule dient u een rijpe, romige, goed uitgebalanceerde mousserende wijn te serveren, om de prikkeling van de maag door agressieve zuren te vermijden.

Begeleiding met gehele menu

Droge mousserende wijnen kunnen uitstekend samengaan met gerechten. Het hoge zuurgehalte dat verantwoodelijk is voor hun frisheid wordtnog door het koolzuur versterkt. Dit maakt ze net als lichte mousserendew ijnen een ideale keuze voor visgerechten. Voorals rauw zeebanket, bijvoorbeeld verse mosselen of sushi, kan perfect worden gecombineerd met een droge mousserende wijn. Zelfs bij gematgd scherpe Aziatische gerechten kunt u mousserende wijn serveren; bij zoute gerechten past gewoonlijk een wat zuurdere wijn en bij fruitige, zoete gerechten past een vollere wijn. Een veel voorkomende fout is dat bij desserts een willekeurige mousserende wijn wordt geschonken terwijl deze bijna altijd te droog zal zijn om naast een zoet gerecht qua smaak uit de verf te komen. Eventueel kunt u bij een licht, fruitig en niet al te zoet nagerecht een halfdroge mouserende wijn serveren.