Champagne info
De assemblage
Het mengen en proeven van de wijn wordt gedaan door de chef des caves. Deze persoon is zeer belangrijk in de menging van de champagnes. Zij worden in staat geacht om middels de menging (welke assemblage wordt genoemd) een voor het betreffende champagnehuis karakteristieke smaak van champagne te creëren. Een champagne kan gemaakt worden uit verschillende oogsten van verschillende jaren, maar er kan ook bij exceptionele kwaliteit van de betreffende oogst besloten worden tot het creëren van de zogenaamde vintage champagne, een champagne uit één bepaald oogstjaar. Na de mengfase wordt het geperste sap (inmiddels wijn) gebotteld. Het proces van koolzuur vindt nu plaats. Er wordt in de betreffende menging een zogenaamde liqueur du tirage (een mengsel van rietsuiker (24 g/l), belegen wijn en gist) toegevoegd. Binnen acht tot tien weken voltrekt zich de prise de mousse, de gisting op de fles. Nu volgt de langverwachte tweede gisting, waarbij het koolzuur niet wordt verwijderd.
Flessen moeten bestand zijn tegen grote druk (ongeveer 6 bar) waarbij de koolzuur zich vermengd met de wijn; een mousserende wijn is geboren! Gedurende dit proces vormt zich onderaan de fles een bezinksel, wat bestaat uit afgestorven gistcellen tijdens het rijpingsproces. Via een proces van een immer toenemende verticale positie en het draaien van de fles in een houten rek (pupitres) wordt dit bezinksel uiteindelijk via de hals van de fles verwijderd. Het proces wordt remuage genoemd Wanneer de restanten van de gist zich opgehoopt hebben in de hals van de fles, volgt het degorgeren. Men laat de halzen bevriezen, waarna de stop machinaal wordt verwijderd. Door de druk van het koolzuur wordt de ijsprop met de gist eruit geschoten. Er wordt nu een zogenaamde liqueur d’expédition (met suiker gemengde wijn) toegevoegd waarna de definitieve afsluiting van de fles volgt met een kruk. Afhankelijk van het type champagne bevat de likeur een bepaald percentage suiker.